“不会腐朽”的鸡肉，可以冷藏保存一个月之久……这个在今天看来不切实际的想法，却在60多年前的美国真实发生了。抗生素的疯狂使用催生了“反自然”的肉类产品，也最终造成了可怕的后果。
在21世纪的今天，畜牧业的抗生素滥用问题依旧严峻。全世界售出的超过50%的抗生素都被家禽、家畜服用，一场医疗危机迫在眉睫。当我们思考如何应对眼下的危机时，这个历史上的案例或许能给我们一些启发。
本文节选自图书《餐桌上的危机》，内容有删减。
撰文 | 玛丽安·麦克纳（Maryn McKenna）
译者| 吴勐
“不朽”的鸡肉
20世纪50年代后期，一个新词频繁地出现在各大报纸杂志的广告栏里。“我们的鸡肉已经‘不朽’（Acronized）！”这是加州尤凯亚市的一家百货商店“城乡商场”在《每日期刊》1956年8月号上刊登的广告词。1957年，在纽约州的锡拉丘兹，《标准邮报》上刊登的广告写道：“鸡肉保鲜的方法有很多，但唯有一种可保万无一失……只要见到‘不朽’的鸡肉，你就找到了最好的鸡肉。”
到底什么是“不朽”的鸡肉？1956年1月，得克萨斯州的《敖德萨美国人报》告诉读者：“禽肉、鱼肉和牛肉容易变质，但有了这项革命性的保鲜技术为易腐的肉类保鲜，从未吃过现宰杀鸡肉的上千个美国家庭现在都可以吃到了。”1958年1月，佛蒙特州的《本宁顿旗帜报》向读者解释道：“‘不朽’是一个用于鸡肉的术语，表明鸡肉处于一个特殊的食品级别。”
通读每篇报道，我们终于得到了“不朽”技术的定义：一种防止肉类腐烂的保鲜技术，这种技术高度专业化，全美只有少数几家屠宰场拥有它，并有一枚特殊的认证标签。这是一种现代的科学技术，能彻底改变人们销售肉类的方式。
但说白了，“不朽”的根本原因就在于抗生素。这项技术由莱德利实验室的母公司美国氰胺公司发明，他们的主打药物金霉素除了作为动物促生长剂和保护动物不患畜棚传染病的预防药剂的用途之外，还有这种新用途。
“不朽”技术不是在肉鸡活着的时候向其注射抗生素，而是在肉鸡被屠宰和取出内脏后向其施用药剂。在广告中被标榜为“不朽”的每只肉鸡，在屠宰后都被浸泡于抗生素的稀溶液中。溶液中含有足量的药物，能在肉鸡的表面形成一层药膜。从肉鸡被包装和陈列在商店冷柜的货架中，到被买回家家户户的厨房的过程中，这层药膜一直存在，它可以阻止细菌在鸡肉表面生长。这项技术的目标是延长生肉的销售期，而且不止几天，“人造不朽”可让肉类维持几周甚至一个月不腐坏，这十分“反自然”。
“不朽”技术和之前的动物促生长剂及禽畜疾病预防剂一样，得到了FDA的批准。1955年11月底，FDA又一次在没有召开听证会和邀请公众监督的情况下，对这项新技术予以批准。批准令坚称“延后批准有违公共利益”。这份批准令对技术细节做出了明确的许可，确认生肉在经过“不朽”技术的处理后会携带有效的抗生素成分，具有杀菌功效，这是防止生肉变质的必要环节。
莱德利实验室向FDA保证，生肉上的所有抗生素残余在烹饪时会悉数被高温破坏，所以没有人会在食用时意外摄入抗生素。然而，没有证据证明该公司对其他暴露在药物环境中的人员进行过检测，比如那些处理生肉的家庭主妇、在商店里打包鸡肉的销售员，还有负责屠宰肉鸡、将鸡肉浸泡在抗生素稀溶液中再捞出来的工作人员。
商品广告中大肆强调“不朽”鸡肉的新鲜，其实还有一层用意。现实中的鸡肉其实不太有益健康，消费者常因为食用鸡肉而生病。20世纪50年代，禽肉是美国国内1/3的食源性疾病的元凶，这还是在民众食用牛肉比鸡肉多的情况下。屠宰和处理肉鸡的工作人员的健康状况更差，其中有数百人感染新城疫和鹦鹉热等疾病。新城疫对鸟类来说是致命的，对人类而言则可诱发眼部感染；鹦鹉热类似肺炎，能致人发热和肺部感染。数十名工作人员因此死亡。
缅因州沃特维尔的哈利法克斯港包装公司告诉记者，“不朽”技术让他们的鸡肉销量增加了50%。密西西比州图珀洛市的速冻食品公司声称，他们将鸡肉运往2000英里外的加州已经无须冷冻了，而只需要在卡车中冷藏，全无变质之虞。西雅图南部的一个肉制品处理工厂—佩里兄弟有限公司，在一周之内就对18 000只肉鸡进行了“不朽”处理。他们告诉当地媒体，“不朽”技术让他们能以海运的方式将新鲜的鸡肉从阿拉斯加运往夏威夷，而无须空运。
选择更便宜的运输方式让他们可以将每磅鸡肉的价格下调1/3，肉品也就更容易走进寻常百姓家。截至1958年，全美超过一半的屠宰场都获得了“不朽”技术的使用授权，就连鱼肉批发商也在使用这种技术。
FDA之所以批准莱德利实验室和辉瑞公司的新技术面市，是因为鸡肉和鱼肉中的药物残留极少，而且烹饪时的高温能使药物变性。但如果用药量增加，他们肯定就不能如此断言了。家庭主妇很有可能在不知情的情况下给家人烹制了含有四环素的鸡肉和鱼肉；医生很快也会发现，一些负责将肉品送上餐桌的人正在以一种前所未有的方式暴露在抗生素环境中。
追踪致病菌
赖默特·雷文霍尔特是西雅图市公共卫生部的一名医生，他陷入了深深的疑惑。1956年冬天，地方诊所的医生不断地联系他，已经好几周了。医生说，许多工厂的工人来到诊所，主诉手臂上起满了红热的皮疹和脓肿。患者还发起高烧，痛苦不堪，只得请假回家休息，有时需要休息几周。
这些症状并不是让他疑惑的原因。病人的症状很好解释，即金黄色葡萄球菌感染，它是皮肤感染的常见原因之一。雷文霍尔特在应对金黄色葡萄球菌感染方面经验丰富，他是卫生部传染病事宜的负责人，主要工作就是识别和追踪传染病疫情。1955年，他一整年都在处理西雅图市内多家医院发生的金黄色葡萄球菌感染事件。这次事件共感染了1300名刚刚分娩的产妇和4000多名新生儿，夺走了24名产妇和新生儿的生命，是一场严重的疫情。
这次事件显然是新的疫情暴发，让雷文霍尔特寝食难安的不是疫情的成因，而是患者。当时医学界已经发现金黄色葡萄球菌可在医院内迅速传播：医护人员在病人之间穿梭，无意间将细菌传播开来。但在医院外，金黄色葡萄球菌感染被公认为独立的偶发事件。然而，连续5个月来，每个月都有好几名感染者出现，他们之间不存在任何医院或医护人员之间的关联，却都显示出相同模式的病变，症状出现的位置也相同，都在手臂和手掌上。
疫情似乎成了一个谜团，而谜团需要“侦探”来解决。而雷文霍尔特就是适合的“侦探”人选。虽然当时关于金黄色葡萄球菌的所有知识都表明，不应该存在脱离医护关系的疫情暴发，但雷文霍尔特受过专业训练，具备识别疫情暴发规律的能力。时年31岁的他给所有见过患者的诊所医生打了电话，仔细阅读病历并进行追踪，还与所有患者进行了面谈。没过多久，他就现患者之间确有关联。这些患者之间的关联点不是医院，而是每天都会去的工作地点。事实表明，所有患者都是同一家禽肉加工厂的屠宰工人。
雷文霍尔特联系了禽肉加工厂的负责人。当雷文霍尔特到达工厂时，负责人向他解释了准许他到访的原因：地方上的养殖户卖给工厂的肉鸡质量很差，这让他们很头疼。这些肉鸡的问题就是当年晚些时候加工厂的代表向国会议员反映的问题，他们想告知公众加工厂为制作清洁、高质量的肉品已经尽了全力，而且他们的利益也受到了严重侵害。
加工厂的负责人向雷文霍尔特展示了他们正在处理的肉鸡。经过屠宰和去毛后，原本看似健康的肉鸡竟然浑身都藏着脓肿，鸡胸部位的肌肉上布满小脓疱。雷文霍尔特取了一些脓液样本并对其中的细菌进行培养，结果发现感染是由金黄色葡萄球菌引起的。于是他告诉加工厂的负责人，肉鸡脓疱中的细菌在加工过程中散播出来，污染了冷冻鲜杀鸡肉用的冰浴池，并侵入了工人身上的伤口——工人们每天屠宰肉鸡，身上免不了有划伤和割伤。负责人声称他们已经投资了大量金钱和时间来引进一种新型卫生处理手段——“不朽”技术，应该能阻止细菌传播。他们5月份才刚开始实施。
但5月份正是地方诊所的医生陆续开始联系雷文霍尔特的时间。雷文霍尔特从未听说过“不朽”技术，但他立即意识到其中的不合理之处。如果用抗生素溶液浸泡的目的是杀灭让肉品变质的细菌，那么按理说也能杀灭从肉鸡中散播出来并感染工人的金黄色葡萄球菌。他向加工厂要来了为工厂供货的所有养殖户的名单（共计21家养鸡场），并给他们一一致信，询问在养殖期间是否发生过疫病。有15家养鸡场回了信，每一家都保证自己的肉鸡绝无可见的生病迹象。其中，有13家养鸡场听说加工厂遇到的问题后感到震惊，因为他们为了让自己的肉鸡保持健康，还采取了特别措施，即给肉鸡喂食金霉素，以预防任何疾病的发生。
1956年的实验室工具和现在比起来要低效得多，区分金黄色葡萄球菌菌株和证实多名患者是否具有同一传染源更艰难，也更耗时。雷文霍尔特无法在实验室中证明养鸡场的抗生素给药、肉鸡的脓肿、加工厂的抗生素溶液和工人的疾病彼此关联。但他敢说，事件的真相是：饲料中的药物影响了肉鸡体内的菌群，让细菌习惯了抗生素环境；加工厂使用低剂量的同种抗生素溶液浸泡屠宰后的肉鸡，实则杀灭了肉鸡身上的其他细菌，对已经产生耐药性的细菌却无可奈何。于是，耐药菌污染了水源，感染了将手臂浸入水中的工人。
雷文霍尔特做完研究时，疫情已经从一家肉类加工厂蔓延至多家，半数的工人身上都出现了同样的脓肿，又灼热又疼痛。就算不进行实验检验，这么多病例也足以证明“不朽”技术有问题。雷文霍尔特说服了加工厂的负责人停止使用“不朽”技术，结果发现感染也随之消失了。
另一场危机
这场疫情平息后，由于还有其他传染病需要关注，雷文霍尔特没再跟踪调查加工厂工人们的身体状况。但那次事件总是萦绕在他的脑海中，他也时常仔细回想那些工人被感染的过程，琢磨脑海里浮现的每一个细节，试图找出养鸡场和加工厂无意间向城市居民传播疾病的佐证。他向多家肉类加工厂的屠宰工人发起过调查，询问他们有关割伤、脓肿和就医的情况。接受调查的工人们众口一词：皮疹疼痛难忍，发烧，无法工作而只能请假休息，而且多年内经常复发。
雷文霍尔特又想起了1955年感染多名产妇和新生儿的那场恐怖的医院疫情。当时他推测金黄色葡萄球菌感染最先暴发于西雅图的医院，然后散播到其他地方。加工厂的疫情让他突然意识到整个传播路径可能正好相反。也许，致命的金黄色葡萄球菌感染最先出现于肉类产业。动物生前服用过抗生素，死后也被浸泡在抗生素溶液中，这些抗生素影响了它们体内的细菌。绝大多数屠宰工人都是男性，他们可能在不知不觉间把细菌传播给怀孕的妻子或女友，再由她毫不知情地将细菌带入医院，一场疫情由此暴发。
不过，在雷文霍尔特产生怀疑之时，西雅图医院事件已经过去多年，再也没有办法进行验证了。雷文霍尔特意识到几十年后传染病有可能以意想不到的方式卷土重来，过去看似神秘的疫情会被未来的科学新发现解释清楚。于是，他把自己的担忧记录下来，以备将来或有用武之地。1961年，他写道：
在禽肉加工厂暴发的水肿疫情……是过去15年中此类疫情在当地的唯一一次暴发……从时间和地点来看，这次事件和工厂开始使用金霉素处理禽肉的时间相吻合。后来，抗生素溶液很快就停用了……
这些发现表明，在禽肉加工过程中使用四环素类药物会导致疫情暴发……如果这个推论是正确的，那么在医院内暴发的传染病可能也和四环素类药物的使用相关……但此结论尚未得到验证。
对食源性疾病暴发的关注和对食源性耐药菌的担忧，迫使人们对“不朽”技术重新进行了检测。在美国农业部，有数名科学家曾经负责对禽肉加工厂进行监督，审查他们所用溶液中的抗生素含量，以及肉鸡在液中浸泡的时长。现在他们返回联邦政府实验室，力图重现“不朽”处理过程。在重复进行多次实验后，他们得出的结果证实了雷文霍尔特多年前的疑虑。“不朽”技术改变了肉品表面的菌群结构，促进了耐药菌的生长繁殖。而且，这些耐药菌只有在经过“不朽”处理的肉品上才能生长。
在超市和灶台之间，一种观念上的转变悄然发生了：消费者开始仔细查看食品中的添加剂，对食品供应企业也逐渐丧失了信任。大量几年前大肆鼓吹“不朽”技术的报刊，也开始在百货商店的广告位中宣传“未经‘不朽’处理”的商品了。
1966年，关于“不朽”技术的故事迎来了结局。好消息是，堆积如山的负面评论改变了FDA的看法，FDA撤销了10年前下达给“不朽”技术的批准令，禁止在动物被屠宰后和肉品上市前使用抗生素。但对于将抗生素加入禽畜饲料的用途，FDA却不置可否。这种使用方式还未引起公众的关注，只有少数几名科学家表示了担忧。而现在，来自饲料的抗生素，正在造成严峻的全球性医疗危机……
原标题：不会变质的鸡肉让美国陷入一场可怕的危机
